市販用から業務用・味付干瓢まで、干瓢全般と中国産椎茸他農産乾物を扱う干瓢問屋の株式会社篠原商店に寄せられたご質問にお答えします

Ａ．白いかんぴょうは、保存料（二酸化硫黄）を使用した「漂白かんぴょう」で、
保存料の入っていないものは「無漂白かんぴょうと」呼ばれています。

二酸化硫黄を保存料として使用するのは「防虫・防カビ」のためです。
二酸化硫黄は水に溶けやすいので、水と塩で揉めば簡単に落ちます。

保存料をまったく使用せずに、天日で干したものが無漂白かんぴょうで、かんぴょう本来のアメ色をしています。

Ａ．かんぴょうは『夕顔』の実を薄く剥いて乾燥させたものですが、大半の原因は次のようなものあげられます。

1. 『夕顔』の実は加工できる部分が約５〜６cmの果肉部分です。実の中心部に近くなるに従い、種の部分になり果肉も柔らかくなっていきます。この種に近い部分が柔らかくとろけやすくなります。
2. 『夕顔』の実を収穫して３〜４日経ったものを剥いた場合でも同様にとろける場合がありますが、弊社では前日収穫した新鮮なものを加工された物を原料として使用しておりますが、見た目で判別するのは難しいのが現状です。

Ａ．農家にて手作業で加工しますので、厚さ等にもバラツキがありまして、表皮に近い部分を加工しますと硬いものができてしまいます。

Ａ．かんぴょうの苦味はキュウリなどウリ科特有の苦味と同じものです。この物質はククルビタシン（エラテリシン）というもので体にはまったく害はありません。
同じウリ科のニガウリ（ゴーヤ）の苦味もこの成分に由来するものです。
この苦味成分はふくべの生り元や、外皮と実の間に多いものです。原因としては夕顔の実が出来る7月の気温が低い時にこの成分が多くなります。

現在は、外皮を厚くむくようにしていますが、苦味の多いかんぴょうを見た目で判別するのは難しいのが現状です。
しかし、かんぴょうを味付けしてしまった後に苦味に気づいた時は、もうこの苦味はとることは出来ませんので、その時は捨てて下さい。せっかくの料理を台無しにしてしまいまして申し訳ございません。
代替品をお送り致しますので弊社までご連絡下さい。

Ａ．朝顔の花が朝咲くように夕顔の花は文字通り夕方咲きます。
夕方に咲きだして、翌朝にはしぼんでしまいます。昆虫（ミツバチ等）の活動しない時間帯に咲くので交配は風に依存するため、風媒花とよばれています。

Ａ．漂白物（白い）のかんぴょうは保存料として二酸化硫黄を使用しております。酸っぱいようなニオイはこの保存料のにおいです。これは主にカビ・虫を防ぐ為です。二酸化硫黄は水に溶けやすいものなので、水洗い時に残らず溶けてなくなりますので、食べる時には安心です。

Ａ．この飴色かんぴょう本来の色（無漂白かんぴょう）ですので、水洗いした時・煮た時に茶色い水がでますが、安心してご調理してください。よく水洗いしますと元の白さに戻ります。
また、この際に酸味がかったニオイがありますが保存料の二酸化硫黄が抜けかかったニオイですので、お早めにご調理下さい。