２００６年柴田病院の嚥下食レシピ

TOPへ戻る メニュー 12月 コロッケ柿のソースかけ マンゴーゼリー 10月 おかゆ寿司 温かいコーヒーゼリー 8月 茄子と鶏のピースあん ロールカステラの オレンジソースかけ 7月 コールドサーモン ヨーグルトと 豆腐のムース 6月 鮭のグラタン 人参とオレンジのゼリー 5月 エビチリ風卵とじ 小豆ミルクゼリー 3月 かぼちゃのコロッケ ビールゼリー 2月 魚の成形 抹茶ミルクゼリー 1月 魚のブランダード 黒豆のゼリー

コロッケ柿のソースかけ コロッケは家庭の味、食欲が低下した嚥下困難な方でもちょっと手を加えれば喜んで、そして安全に食べてくださるはずです。 今回は師走の忙しい時、市販の冷凍のコロッケも柿のソースを組み合わせるとちょっとお洒落なディナーに大変身というメニューを ご紹介します。柿にも抗酸化物質が含まれ、カリウム、食物繊維が豊富なため生活習慣病予防に役立ってくれますよ！ 材料（１人分） かぼちゃコロッケ（冷凍） １個 サラダ油 適量 柿 ４分の１個 とろみ剤 適量 牛乳 適量 ケチャップ 適量 砂糖 適量 ケチャップ（飾り用） 作り方 （１）柿の皮をむき種を取りフードプロセッサーでペースト状にする。 （２）（１）に砂糖・牛乳・ケチャップを加え味を調える。 （３）（２）にとろみ剤を加えポタージュ状に仕上げる。 （４）皿に（３）をはり、揚げたコロッケを温かいうちに盛り付ける。 （５）仕上げにケチャップを飾る。 （６）コロッケはソースをよくからめ、しっとりさせてから一口サイズでお召し上がりください。 ↑↑↑ マンゴーゼリー 老健アーユスの利用者様のおやつに栄養士さん達が作ってくれました。マンゴーにはビタミンA・Cが豊富に含まれています。ビタミンAは、肌の乾燥を防ぎ気管の粘膜を守ってくれます。ビタミンCはコラーゲンの生成を促進し美肌効果を発揮してくれます。また体の免疫力も高めてくれます。風邪の季節に暖かいお部屋でマンゴーゼリーはいかがですか？ 材料（1人分） マンゴー (冷凍) ２０ｇ 水 ８０ｃｃ 砂糖 １５ｇ 粉ゼラチン ２ｇ 作り方 （１）マンゴーはしっかりミキサーにかける。 （２）鍋に水と砂糖を入れ火にかける。 （３）（２）が沸騰したら（１）を加え再沸騰直前に火を止める。 （４）（３）に水にふやかしたゼラチンを加えよく溶かす。 （５）（４）のあら熱を取り好みの器に注ぎ分け冷蔵庫で冷やす。 ↑↑↑ おかゆ寿司 本日はイベント食で病院も老健アーユスもにぎり寿司でした。いつもはおかゆなのににぎり寿司をたべられた方はたくさんいらっしゃいましたが、にぎり寿司の食べられない方にもおいしく食べられるように調理師さんたちがおかゆ寿司を準備してくださいました。ふたを開けて差し上げた瞬間に「ワッ！」と患者様の表情が明るくなりました。 材料 全粥 適量 ゼラチンパウダー 全粥用の米100gに対して1g 寿司酢 適量 うなぎの蒲焼（市販） 適量 いり卵 適量 まぐろのたたき 適量 醤油 適量 みりん 適量 きぬさや 適量 がりしょうが 適量 作り方 （１）全粥は米から炊きます。炊く前から水にゼラチンパウダーを入れておきます。こうすると、炊いた後の全粥が離水せずに、食事の時のムセを防げます。 （２）炊いた全粥をさまして、寿司酢を加え好みの味に整えます。 （３）（２）を海鮮丼を盛り込む雰囲気の器につぎます。 （４）（３）の上に醤油・みりんで味付けしたまぐろのたたき、皮を除いてほぐしたうなぎの蒲焼、いり卵（嚥下の状態に合わせた細かさに作ってください。）、茹でて刻んだきぬさや、がりしょがのみじん切りを彩り良く盛り合わせてください。 ↑↑↑ 温かいコーヒーゼリー 朝晩冷え込む季節となりました。嚥下困難で食欲の低下した患者様や緩和ケア対象の患者様のご家族から患者様の好みのものを尋ねると、『コーヒーが好きです。』と言われました。温かいコーヒーゼリーを作ってお出しすると、「おいしいおいしい」ととても喜んで食べていただけました。患者様のとってもいい笑顔が私たちの元気につながりました。 材料（６個分） 牛乳 200ml 水 400ml インスタントコーヒー 大さじ３杯 砂糖 90g ソフティア２ 7g 作り方 （１）　鍋に牛乳以外の材料を入れよくかき混ぜます。 （２）　ソフティア２がよく溶けていることを確認して火にかけ、かき混ぜます。 （３）　牛乳を加え、80℃を確認したら、好みの食器に素早く注ぎます。常温で固まりますが、保存用は冷蔵庫に入れてください。 （４）　レンジ弱で解けない様に気を付けながら、温めます。（解凍の目盛り100gに１個が目安です。） （５）　温かいうちにすすめてあげてください。 ↑↑↑ 茄子と鶏のピースあん 茄子と鶏ミンチはとても相性が良い食材どうしです。どちらも調理の仕方しだいでは嚥下困難な方にも食べていただけます。 茄子のアントシアニンは抗酸化物質として最近脚光をあびています。生活習慣病のリスク低減に役立ってくれます。 材料《1人分》 茄子 ８０ｇ 鶏ミンチ ２５ｇ 玉葱 ２５ｇ サラダ油 ６ｇ 薄口醤油 ３ｃｃ 味噌 ２ｇ 生姜汁 ３ｃｃ 酒 ３ｃｃ パン粉 適量 ＊ピースあん グリーンピース ２５ｇ だし汁 ２０ｃｃ みりん ３ｃｃ 塩 適量 水溶き片栗 適量 作り方 （１） 茄子は縦に薄くスライスし水であく抜きをする。 （２） （１）を穴あきバットに並べて蒸す。 （皿に並べ、ラップをして電子レンジにかけてもよい。） （３） 玉葱をみじん切りにし茹でてざるに上げておく。 （４） 卵黄とサラダ油・調味料をよく混ぜ合わせる。 （５） 鶏ミンチは二度挽きをし、（３）（４）を加え良く粉ねる。 （６） （５）にパン粉を加え硬さを調整する。 （７） （６）を形よく丸め、（２）できれいに包み込む。 （この時ラップを使い茶巾に絞りそのまま蒸すと形よく仕上がる。） （８） （７）を約１０〜１５分蒸す。 （９） 茹でたグリーンピースをだし汁とともにフードプロセッサーにかけ、火にかけ みりん・塩で味を調え水溶き片栗でとろみをつける。 （１０） 皿に（９）をはり、（８）を盛る。 ↑↑↑ ロールカステラのオレンジソースかけ 市販のロールカステラにちょっと工夫をするだけで、むせることなく安心しておやつを食べることが出来る方もいらっしゃいます。 薄くスライスしたロールカステラの上からオレンジジュースにとろみ剤を加えて作ったソースをかけてみました。 薄くスライスしたロールカステラにホイップクリームを多めに飾っても食べやすくなります。 材料1人分 ロールカステラ（市販） 適量 オレンジジュース 適量 とろみ剤 適量 作り方 （１） 市販のロールカステラを1.0ｃｍくらいに薄くスライスし、縦に切り目を入れる。 （２） オレンジジュースにとろみ剤でとろみをつける。この時とろみがつき過ぎないように注意する。（くれぐれも食べる方に合わせたとろみ加減にして下さい。） （３） （１）を皿に盛り。上から（２）をかけ、出来上がり。 ↑↑↑ コールドサーモン 　鮭のほぐし身をゼラチンで固め、型抜きしたものに、マヨネーズソースにゼラチンを加えたものをかけて冷やしていただきます。 夏ならではのお料理です。 　鮭のほぐし身を丸いケーキ型に入れ冷やし固め、マヨネーズソース（ゼラチン入り）を上からコーティング する様にかけると左のようなお客様向けのもっと豪華な一品に仕上がります。　 材料1人分 鮭 60g 塩 0.3g 酒 3cc コンソメスープ 60cc ゼラチン 3g マヨネーズソース マヨネーズ 15g ゼラチン 2g 水(牛乳) 10cc 粉パセリ 適量 作り方 （１） 鮭に塩・酒をふって蒸しておく。 （２） コンソメスープを熱し、火を止めゼラチンを加え（１）と混ぜあわせ、フードプロセッサーにかけて、バットに入れて冷蔵庫で約２時間冷やし固める。 　　(冷蔵庫に入れた後、何度かかき混ぜると鮭が沈殿せずよい) （３） 固まったら、バットから出しさらに好みの型できれいに型を抜く。 （４） 水(牛乳)を加熱し、火を止めゼラチンを加え、冷めたらマヨネーズを加えよくまぜあわせておく。 （５） 型抜きしたものを皿に盛り、（４）のソースをかけて冷蔵庫で１時間冷やす。 （６） 上に粉パセリをかけて完成。 ↑↑↑ ヨーグルトと豆腐のムース 老健アーユスのおやつに栄養士さんたちが体にとてもいいデザートを手作りしてくれました。 　ヨーグルトの乳酸菌は腸内の善玉菌を増やす手助けをしてくれます。豆腐の原料・大豆にはサポニン（抗酸化作用・抗ガン作用）・レシチン（善玉コレステロールの増加・集中力の増加）・イソフラボン（骨粗しょう症の緩和・更年期障害の緩和・抗ガン作用）が含まれています。 　仕上げにブルーベリーソースをかけていただくとさらに美味しくいただけますよ！ 材料1人分 充てん豆腐 30g プレーンヨーグルト 40g 砂糖 7g 粉ゼラチン 1.2g ブルーベリーソース（市販） 　15g　 ペパーミントの葉 適量 作り方 （１） 充てん豆腐は袋ごと煮沸しておきます。 （２） �@をフードプロセッサーにかけ、そこにヨーグルトと砂糖を加えます。 （３） �Aをさらにフードプロセッサーにかけ、そこに水でふやかし湯せんにかけて溶かしたたゼラチンを加え、よくかき混ぜます。 　　　（材料が大量な場合は�Aは一度鍋に移し火にかけ80℃に熱した方が失敗なくできます。） （４） �Bを器に注ぎわけ冷蔵庫で約２時間冷やし固めます。 （５） �Cを好みの器に盛り付けブルーベリーソースをかけペパーミントの葉を飾ります。 　 ↑↑↑ 鮭のグラタン グラタンの具をちょっと工夫するだけで嚥下困難な方もその御家族もみんな一緒に楽しい食卓を囲む事ができます。さあ、今夜のグラタンは鮭の身をお団子にしたグラタンです！ 材料1人分 鮭 70g 酒・塩 適量 玉葱 25g 人参 10g ソフティア１ 適量 ホワイトルー（粉タイプ） 8g 水 50cc コンソメ 1g 牛乳 50cc 片栗粉 1g パルメザンチーズ 1g 粉パセリ 0.1g 作り方 （１） 酒・塩を振っておいた鮭は茹でてフードプロセッサーにかけて細かくほぐす。 （２） 玉葱はみじん切りにし、茹でてざるにあげ水を切っておく。 （３） 人参は適当な大きさに切り、茹でてフードプロセッサーにかけみじんにする。 ざるにあげ、水をきっておく。 （４） （１）（２）（３）を合わせ、ソフティア１（とろみ剤）を適量加えながら固さを調整し 団子に丸める。 （５） 鍋に水を入れ火にかけホワイトルー（粉タイプ）を加えだまにならない様 よく溶かし、コンソメも加える。 （６） （５）に牛乳を加え温め、水溶き片栗粉でとろみを調整する。 （７） 皿に（４）の鮭の団子を並べ、上から（６）のホワイトソースを回しかけ、 パルメザンチーズを振る。 （８） （７）をオーブンで180℃10分焼く。仕上げに粉パセリを振る。 ↑↑↑ 人参とオレンジのゼリー 老健アーユスの利用者様のおやつに栄養士さん達が作ってくれました。柴田病院の患者様で胃ろうから栄養補給をされている方にも、唯一の楽しみとしてＳＴさん（言語聴覚士）の介助で食べていただきました。不足がちな抗酸化物質を豊富に含んでいますが、食べにくい人参をオレンジジュースとのブレンドでゼリーにすることで、嚥下困難な方にも食べていただくことができます！ 材料1人分 人参 20g 水 50cc オレンジジュース 30cc 砂糖 12g 粉ゼラチン 1.7g 作り方 （１） 人参は適当な大きさに切り、茹でて水を加え、しっかりミキサーにかける。 （２） 鍋に（１）を入れ火にかける。 （３） （２）に砂糖を加え溶かし、沸騰したら火を止める。 （４） （３）にオレンジジュースを加える。 （５） （４）に水でふやかした粉ゼラチンを加えよく溶かす。 （６） （５）をざるでこし荒熱をとり、器に注ぎ分け冷蔵庫で２〜３時間冷やす。 ↑↑↑ エビチリ風卵とじ 冷凍室にいつもストックしておける冷凍むきえびを使って、たまには中華はいかがでしょうか？ 材料1人分 冷凍むきえび 50g（解凍後） 卵白 5g とろろいも 5g 片栗粉 1g 小麦粉 6g サラダ油 5g 生姜 1g にんにく 1g 玉葱 40g 白ねぎ　 10g サラダ油 8g 卵 卵1個から卵白5gを使用した残り グリンピース 5g とろみ剤 適量 サラダ油 5g 調味料 中華だし汁 50cc 砂糖 1g 酒 5cc 薄口醤油 2g オイスターソース 1g ケチャップ 8g 豆板醤 0.2g 水溶き片栗粉 適量 作り方 （１） 酒を振っておいたむきえびをフードプロセッサーにかけ、あわ立てた卵白、とろろいも、片栗粉をくわえ、一口大の団子にする。 （２） （１）に小麦粉をまぶしてサラダ油で揚げる。 （３） 鍋にサラダ油を熱し、みじん切りにした生姜・にんにく・たまねぎ・白ねぎをやわらかくなるまで炒め、中華だし汁・調味料を加え、味を調える。 （４） （３）に（２）のえび団子を加え、煮崩れないように気をつけながら、水溶き片栗粉でとろみをつける。 （５） （４）によく解いた卵を回し加える。 （６） 卵に火が通ったら出来上がり。 （７） 塩ゆでしたグリンピースをフードプロセッサーにかけとろみ剤でほどよく固さを調整して形良くまとめて（６）の上に飾る。 ↑↑↑ 小豆ミルクゼリー 老人保健施設アーユスの嚥下用おやつに栄養士さんが手作りしてくれました。柴田病院で胃ろうより栄養補給をされている患者様にも、経口よりの唯一の楽しみとしてのおやつにＳＴさん（言語聴覚士）の介助で食べていただきました。 材料（１５人分） 牛乳 1000ml 水 500ml 乾燥こしあん 100g 砂糖 200g 寒天あめ 小さじ10杯 粉ゼラチン 25g 作り方 （１） 鍋の水に寒天あめを加え混ぜながら火にかけ沸騰して寒天あめが溶けたのを確認して牛乳・乾燥こしあんを加えてよくかき混ぜる。 （２） （１）に砂糖を加え、よく溶かし、80度を確認したら火を止め水でふやかしておいた粉ゼラチンを加えよく溶かす。 （３） （２）の鍋底をボールの水にあてながらしばらくかき混ぜ続けて荒熱をとり、器に注 ぎ分ける。 ＊ここで手を抜くとゼリーが二層に分かれてしまうので気をつけてください。 （４） 冷蔵庫で２〜３時間冷やしたら出来上がり。 ↑↑↑ かぼちゃのコロッケ コロッケは家庭の味、懐かしいお母さんの手作りコロッケはみんな大好き！食欲が低下した嚥下困難な方でもちょっと手を加えれば喜んで、そして安全に食べてくださるはずです。抗酸化作用を発揮してくれるカロテノイドをたくさん含んでいる☆かぼちゃ☆をコロッケにしてみました。 材料 かぼちゃ 80g たまねぎ 40g 鶏ミンチ 30g 酒 5cc 塩 1g コショー 適量 小麦粉 適量 卵 適量 パン粉 適量 サラダ油 適量 とろみたれ コンソメだし汁 150cc 酒 適量 塩・コショー 適量 水溶き片栗粉 適量 クリームソース 牛乳 80cc　 クリームソースの素 適量 ドライパセリ 適量 作り方 （１） かぼちゃは皮をむき適当な大きさに切り、茹でてざるにあげ、温かいうちにマッシュする。 （２） たまねぎは小さくみじん切りにし、やわらかく茹でてざるにあげておく。 （３） 鶏ミンチに酒を振り、茹でてざるに上げ、フードプロセッサーにかける。 （４） （１）（２）（３）をよく混ぜ合わせ塩・コショーで味を調え、形を整える。 （５） （４）に小麦粉・卵・パン粉を順につけサラダ油で揚げる。 （６） （５）をコンソメだし汁にくぐらせ皿に盛る。 （７） くぐらせたあとのだし汁に水溶き片栗粉でとろみをつけ、（６）の上からまわし掛ける。 （８） 仕上げにクリームソースで飾り、ドライパセリをあしらう。 ↑↑↑ ビールゼリー 訪問看護ステーションの看護師さんが利用者様（今は胃ろうからのみの栄養補給の方）のために手作りしてさしあげた☆ビールゼリー☆を紹介させていただきます。何が食べたいかの問いに、帰ってきた答えが☆ビール☆だったそうです。いただいたレシピを身近な材料に代えて《板ゼラチン→粉ゼラチン（水にふやかさずに使えるタイプ）・グラニュー糖→砂糖》挑戦してみました。 材料 ビール 300ml 粉ゼラチン 5g 砂糖 15g 作り方 （１） ビール３分の１を湯せんにかける。注）ゆっくり混ぜてください。 （２） ５０℃くらいになったら、砂糖を加える。注）ゆっくり混ぜてください。 （３） （２）に粉ゼラチンを振りいれ、溶けるまでゆっくり混ぜる。 （４） （３）を湯せんからはずす。 （５） 残りの冷たいビールを冷たいボールに入れ、その中に（４）を加える。 注）ゆっくりよく混ぜてください。 （６） （５）をグラスに注ぎ入れて冷蔵庫で冷やす。３〜４時間で出来上がり！！ ↑↑↑ 魚の整形 魚を煮たり焼いたりしたものを刻んであげてもむせる方のために、魚の成形をお出ししています。 嚥下食用はもちろんのこと、嚥下状態は良くても胃腸が弱っている方、また手術後で消化の良いもの しか食べれない方にもお出ししています。 材料 白身魚 60g 酒 10ml 　みりん 10ml 薄口醤油 10ml だし汁 適量 生姜汁 少々 片栗粉 適量 *付け合せ　小松菜の柔らか煮とろみかけ　 人参（飾り） 小花麩 作り方 （１） 調味料を煮立て白身魚を煮る。魚をざるに上げ煮汁を切っておく。 （２） 魚の身を細かくほぐす。 （３） 煮汁の一部をだし汁で薄味に整え煮たて、水溶き片栗を加え固めにとじる。 （４） （２）に（３）を少しずつ固さを見ながら加え、魚の形に整える。 （５） 残りの煮汁に水溶き片栗でとろみをつけ（４）の上から回し掛ける。 （６） 付け合わせを添える。 ↑↑↑ 抹茶ミルクゼリー 老健アーユスの嚥下食用おやつに栄養士さん達が心を込めて作りました。柴田病院の患者様で胃ろうから栄養補給をされており唯一嚥下用おやつだけを楽しみにしていらっしゃる方にもＳＴ（言語聴覚士）さんの介助で食べていただきました。 材料 牛乳 55ml 水 45ml 寒天あめ 小さじ3/5 砂糖 12g ゼラチン 1.7g 抹茶 適量 いちごソース いちご大1粒 寒天あめ 粉雨100gと粉寒天8gを ブレンドしたもの。 作り方 （１） 水に寒天あめをよく溶かし火にかけ2分くらい沸騰させます。 （２） 寒天あめがよく溶けているのを確かめて、砂糖を加え煮溶かします。 （３） （２）に牛乳を加え８０℃を確認し火を止め、水でふやかしておいたゼラチンを加えよく溶かします。 （４） 少量の湯でだまのないように練り溶かした抹茶を適量加え、よく溶かし荒熱をとり器に注ぎ冷蔵庫で約2時間ほど冷やし固めます。 （５） 皿に盛りいちごソース（いちごをミキサーにかけつぶをこしたもの）を添える。 ＊いちごソースには好みで砂糖を加えてください。 ↑↑↑ 魚のブランダード 今日はお天気もいいし、ちょっと時間もあるし、・・・　という日にチャレンジしてみてください！お皿もいつもは使わずに直してある物を出してきて、お好みの白ワインかロゼを添えると、家にいてもとても優雅な気分になれる・・・に違いありません♪♪♪ 材料 タラ切り身骨なし ６０グラム じゃがいも ７０グラム 牛乳 １０ｃｃ オリーブ油 １０ｃｃ 塩 １グラム ポッカレモン 少々 料理酒 適量 粉チーズ 適量 粉パセリ 適量 グリーンソース グリーンピースうらごし ２０グラム クリームシチューの素 ５グラム 牛乳 １０ｃｃ 作り方 （１） タラには料理酒と塩を振り、適当な大きさに切っておく。じゃがいもは皮をむき３ｃｍ角に切り水にさらしておく。 （２） じゃがいもが柔らかくなるまで塩茹でし、そこにタラを加え一緒に茹でて水を切っておく。 （３） （２）をフードプロセッサーにかける。途中で牛乳・オリーブ油・ポッカレモンを加えながらタラの身がよくほぐれるまでかける。 （４） 鍋に移して火にかけ、かき混ぜながら熱する。 （５） 形を整え皿に移し、別に作っておいたグリーンソースをかけ、粉チーズを振る。 （６） 200℃のオーブンで約3分焼く。仕上げに粉パセリを振る。 ↑↑↑ 黒豆のゼリー お正月の黒豆を嚥下困難な方にも食べていただけるようなゼリーにしました。羊羹よりもっとやわらかく作ります。黒豆の煮汁にとろみをつけてソースを作り、仕上げにかけてさしあげると、もっと黒豆らしさを味わっていただけると思います。 材料 黒豆（出来上がったもの） １００グラム 水 ５０ml ソフティア２（凝固剤） １．５グラム 作り方 （１） 黒豆をフードプロセッサーにかけてよくすり潰しておきます。 （２） 鍋に水を入れソフティア２を加え良く溶かし、（１）を加えだまのないようにかき混ぜます。 （３） （２）を火にかけよくかき混ぜながら加熱し、80℃を確認し火を止めます。 （４） 素早く型に流し、冷蔵庫で冷やし固めます。 （５） （４）を好みの形に切り器に盛ります。洒落た器に流し入れ、容器ごとレンジ弱で少し温め、温かいゼリーとしてもいただけます。 ↑↑↑